一般来说冷藏是将有此类需求的食品，为了保持它要求的温度保质储存。因为，温度降至 -15 ℃以下，食品冻结率较高，微生物和酶类基本上减缓活动、生长，氧化作用也非常缓慢。所以食品可以贮存较长时间，并有较好的冷藏质量。此外，冷藏食品还要求库内温度要相对稳定，温度波动较大将会引起食物的变质腐败。安装冷库按温度可分为高温库、中温库、低温库三种工艺。

    利用低温保鲜冷藏食品又称为食品冷加工。安装冷库它的主要优点是：可以使食品在较长时间的保鲜冷藏过程中能基本保持原有的营养成分、味道和色泽。食品冷加工包括以下几个过程：食品的冷却、冻结和冷藏。

    一般冷却食品的温度为±4~0℃。在这样的温度下，既能延长食品的保藏期限，哟能最大限度的保持食品的新鲜状态。但经过冷却的肉类食品智能进行短期保藏。

    将食品的温度快速降低到低于食品汁液的冻结点。食品中所含的水分大部分冻结成冰，并达到某一指定温度。食品冻结后，由于低温和缺水，一部分微生物被杀死，其余微生物活性极弱。因此经冻结后的食品可以进行较长时间的保藏。安装冷库是维持食品冷加工最终温度的条件下降食品进行不同期限的保藏，食品的冷藏可分为冷却物冷藏和冻结物冷藏两种。

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